Was Thais essen und was nicht – Kochkunst

Ähnlich wie Italiener kochen Thais vorwiegend mit frischen Produkten vom Wochenmarkt. Supermarktküche geht nur, wenn Frische garantiert wird. Das ist meist nicht der Fall, denn vieles kommt aus chinesischen Anbaugebieten, denen man wegen massivem Pestizideinsatz nicht traut. Auf den lokalen Wochenmärkten kennt man sich, verlässt sich aufeinander und kann ungestört alles probieren und anfassen. Man kommt früh, um beste Qualität zu erhalten. Bereits um fünf Uhr morgens sind Thaifrauen unterwegs. Um zehn Uhr werden die farbenprächtigen Auslagen abgeräumt, die große kulinarische Schau aus Früchten, Gemüse, Fisch, Fleisch und Gewürzen hat dann ihren exotischen Reiz verloren. Nicht alle Düfte und Aromen des paradiesischen Warenangebots sind nach unserem Geschmack. Mit Fischsoße werden viele Produkte fermentiert und stechender Geruch ist die Folge. Je penetranter unsere Nasen in Mitleidenschaft gezogen werden, umso älter und kostbarer ist die Fischsoße. Je nach Alterung kann Fischsoße sehr teuer sein.Man verwendet sie in Thailand anstatt  Salz. Salz und Zucker braucht man zum Backen. Anstatt Zucker bestimmt Palmzucker die Süße beim Kochen. Frischer Palmzucker ist flüssig, hat feinste Nuancen und kann besser auf den Geschmack abgestimmt werden. Genauso verhält es sich mit Fischsoße und deshalb sind für originale Kochkunst beide Zutaten ein absolutes Muß.

Touristen kommen leider immer seltener in diesen Genuß, denn die Thais haben schnell gemerkt, daß ausländische Gäste aus Unkenntnis keinen Wert darauf legen. Kochen mit hochwertiger Fischsoße und frischem Palmzucker erfordert Sachkenntnis, höheren Zeitaufwand und Mehrkosten. Hier in Khao Lak, einem reinen Touristenort, ist deshalb wenig von der hochgepriesen thailändischen Kochkunst vorhanden, Feinschmeckerlokalitäten einmal ausgenommen. In den vielen Restaurants werden Gerichte angeboten, die eher an schlechte Imitate erinnern.

Eines der beliebtesten Thaigerichte, Pad Kha Prao, Gebratenes mit einem besonderen Basilikum, wird in Khao Lak meist durch Einsatz von Karotten, geschnittenen Bohnen, Maiskörnern, Mixed Pickles und nicht zuletzt mit Salz bis zur Unkenntlichkeit verhunzt. Touristen erfreuen sich am Erscheinungsbild des servierten Mischmaschs , es ist ja auch vieles drin. Nur aus Sicht der Thaiküche werden hier elementarste Grundregeln ihrer Kochkunst verletzt.

Grundlegend kann man sagen, daß Thais Gerichte bevorzugen, die einer präzisen Geschmacksrichtung folgen, bestimmt durch Verwendung ausgewählter Gewürze und Kräuter. Ob dann Garnelen, Fleisch, Fisch oder Geflügel dessen Aroma aufnimmt, ist unwichtig.Das Geheimnis ihrer Kochkunst liegt nicht in der Behandlung der Hauptzutat, sondern des aromatischen Aufbaus von Ingwer, Galangal,Tamarinde und ähnlichen Gewürz- und Gemüsepflanzen. Für die Verwendung dieser köstlichen Aromaverwandler gibt es klare Regeln, die jeder Hausfrau bekannt sind. Sinn der Sache ist vollkommene Harmonie und Ausbalanciertheit der Zutaten, dieses Zusammenspiel gibt dem Gericht seinen Namen. In der Zubereitung himmlischer Ausgewogenheit sind Thaiköche wahre Meister. Ihr außergewöhnliches und unbestechliches Geschmacksempfinden weist ihnen den Weg, wohin die Reise nach Lukullus geht. Es kommt in der Thaiküche darauf an, viele Zutaten zu verwenden, um doch ein klar definiertes Aroma zu schaffen. In den Würzmischungen, den gelben, grünen und roten Curries, die auf den Märkten als farbprächtig leuchtende Berge erscheinen, sind bis zu 40 verschiedene Gewürze zu einer jedem Thai bekannten Einheit vermischt. Auf diesen Geschmackswert verlässt man sich beim portionsweisen Einkauf. Als zeitsparende Kochhilfe werden sie in heißem Palmöl, das zuvor mit Chili und Knoblauch aromatisiert wurde, sorgfältig untergehoben. Nach wenigen Minuten werden die mundgerechten, ungewürzten Hauptzutaten eingekocht. Am Schluss kommt die sekundendauernde Krönung mit Grünblättrigem, Koriander, Basilikum und dergleichen. Petersilie ist in der Originalthaiküche unbekannt. Professionelle Kochkünstler, zu denen man ruhigen Gewissens auch die traditionsbewußten Thaihausfrauen zählen darf, liefern ihre Meisterstücke unter Verwendung der Curries bereits nach fünf Minuten ab.

Thais kochen nicht nach Rezept, wie wir es kennen. Mit Zeit- und Mengenangaben können sie nichts anfangen. Ihr Zeit- und Mengenplan ist variabel und richtet sich nach der Qualität der Ware. Ein Kohl am Freitag schmeckt anders als der vom Montag. Während ein Starkoch in unserem Fernsehen es lieber unterlassen sollte, ständig abzuschmecken, ist genau das Gegenteil beim Thaikochen unabdingbar. Man benutzt sogar einen Probierstab aus Holz, der laufend zum Einsatz kommt. In Bangkok habe ich ziemlich gut kochen gelernt. Unvergesslich bleibt mir mein Lehrer, der zu einer 2-Liter Suppe wenige Topfen Limettensaft frisch ausdrückte. Mit verzücktem Gesicht zeigte er, dass er nach zwingendem Abschmecken mit dieser Aktion den Nagel auf dem Kopf getroffen hatte. Ständiges Korrigieren nach Abschmecken ist in der thailändischen Kochkunst die Regel und nicht die Ausnahme.

Das Abschmecken gilt auch einer anderen Fürsorge. Kreativ kochen ist nicht das Ding der Thaihausfrau. Sie gilt als Meister der Kochkunst, wenn es ihr gelingt, trotz unterschiedlicher Qualität der Ware ein Essen zu zaubern, von dem noch ihre Großmutter geträumt hätte. In Thailand kocht man nicht, wie es schmecken könnte, sondern wie es schmecken muß. Deshalb sieht man auch wenige Thais in Restaurants ihrer Urlaubshochburgen. Sie schrecken nicht nur vor den maßlos überhöhten Preisen, bis zum Dreifachen, zurück. Schlicht und ergreifend sehen sie wenig Gründe, für schlechtes Essen mehr als doppelt zu bezahlen. Ohne guten Koch, der um diese Geheimnisse wahrer Thaikochkunst weiß, überlebt in Thailand kein Restaurant. Auch deshalb kochen viele Köche und Köchinnen lieber in Khao Lak für Touristen, da sie bei besserer Bezahlung ihre mangelhafte Ausbildung nicht fürchten müssen. Ein Job in einem echten Thairestaurant ist sehr anspruchsvoll.

Was mich in Khao Lak besonders nervt, ist die häufige Verwendung von Billigreis, der auch schnell weich wird. Echter Jasminreis, großkörnig und duftend, kostet aufs Pfund gerechnet nur wenige Cent mehr. Erklären kann man es vielleicht damit, daß die Restaurantbesitzer und Kochhilfen überwiegend aus ärmeren Gebieten stammen, keine Einheimischen sind.Die Mehrzahl kommt aus dem Issan und dort kennt man sich mit Klebreis besser aus. Mit Reis auftischen beginnt jede Mahlzeit und bereits hier kann man die Qualität der Kochkunst des Ajahn, so heissen Köche in Thailand, abschätzen.

Entgegen vieler Vermutungen gehören Katzen und Hunde nicht auf den Speiseplan der Thais und sind nicht Gegenstand ihrer Kochkunst. Kein Thai würde davon essen, von regionaler Nähe zu Laos und Kambodscha mal abgesehen.Wenn es um exotische Tiere geht, gilt ihre Vorliebe aber knusprig gebratenen Insekten und proteinreichen Maden. Sogar eine hygienische Reisfeldratte gilt als besondere Barbeque-Delikatesse, für die man durchschnittlich 1000 Baht bezahlt.

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